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L’abbattimento è un processo in grado di abbassare velocemente la temperatura dei cibi che si introducono all’interno, sia freschi che cotti, preservandone le caratteristiche qualitative. I normali frigoriferi non hanno la potenza o la ventilazione adatta per raffreddare così rapidamente.
Un congelamento lento permette all’acqua contenuta nei cibi di trasformarsi in macrocristalli che, espandendosi, rovinerebbero la struttura degli alimenti. La cella di abbattimento può lavorare “A SONDA” inserita direttamente al cuore del prodotto o “A TEMPO” preimpostando la durata del ciclo. Le lavorazioni possono essere di due tipi:
– CICLO POSITIVO +90/+3°C per raffreddare rapidamente cibi cotti entro 90 min;
– CICLO NEGATIVO +90/-18°C per congelamento rapido entro 240 min.
Molti alimenti per una corretta conservazione necessitano del mantenimento della catena del freddo. I microrganismi alle temperature di refrigerazione (tra -18° e -25°C) rallentano il proprio sviluppo, permettendo di conservare il cibo più a lungo.
A temperatura ambiente invece i microrganismi si “sdoppiano” ogni 20-30 minuti, quindi interrompere le temperature di refrigerazione implica la riattivazione di questo veloce meccanismo di replicazione.
