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La frollatura della carne, chiamata anche dry aging con un’espressione presa in prestito dagli inglesi, è un processo necessario che rende la carne più tenera e più saporita. Parliamo di “procedimento necessario” perché
dopo l’abbattimento e la macellazione la carne non è immediatamente edibile. I muscoli sono contratti e rigidi. Per far sì che la carne possa essere mangiata è necessario far passare del tempo durante il quale le carni diventano adatte al consumo.
In questo lasso di tempo la carne subisce una maturazione: l’acidità e l’azione degli enzimi dei microrganismi agiscono sulle proteine, denaturandole e determinano un aumento di morbidezza, succosità e sapore.
A stabilire le tempistiche necessarie a rendere una carne pronta al consumo, concorrono fattori come razza, età, taglia dell’animale e tipo di alimentazione.
Lo sappiamo bene: gli elementi che concorrono nel creare un grande prodotto sono diversi e tutti importanti. Quando si parla di carne vi è un passaggio, in particolare, che va a contribuire in maniera determinante al sapore della vostra bistecca e dimostra tutta l’abilità del produttore: la frollatura.
La frollatura consiste nel periodo di riposo, in cella frigorifera, a cui la carne viene sottoposta durante il tempo che va dall’abbattimento dell’animale alla sua commercializzazione.
Questo processo è diverso per ogni tipo di carne e di taglio, sia in termini di tempistiche che di temperature, da qui la necessaria perizia per eseguirlo al meglio.
Durante il tempo di riposo la carne diventa più tenera e saporita, oltre che più digeribile. Questo processo porta a una perdita di peso della carne e ad un suo inscurimento, andando ad asciugare i liquidi e ad ossidare la superficie, ma tutto ciò a favore di una concentrazione di sapore inimitabile.
Il suo tratto caratterizzante è il perfetto mix di temperatura e umidità. La carne viene lasciata riposare in apposite strutture di refrigerazione tra 0° e 1°, con un precisa esposizione ai raggi UV e ad umidità e ventilazione controllata.
In questo modo le carni vengono asciugate superficialmente, perdendo in un periodo variabile, che va dalle 5 alle 8 settimane, fino al 20% dei liquidi. Inoltre l’azione degli enzimi naturali delle carni abbatte il tessuto connettivo nel muscolo. Tutto ciò le rende tenere e marmorizzate perfettamente.
Si tratta di un processo delicato, che deve garantire al consumatore standard di qualità e sicurezza elevati. Importante perciò sottolineare come questa fase non possa avvenire in un qualsiasi frigo domestico, ma solo con l’ausilio di apparecchiature e strutture adibite specificatamente a questo scopo. Il fai-da-te e l’improvvisazione sono fortemente sconsigliati.
La perdita di peso nella cella frigo durante la conservazione dei prodotti alimentari quali formaggi, prosciutti o prodotti ortofrutticoli, è rilevante. La causa principale è data dagli ambienti di stoccaggio in cui sovente l’umidità relativa non è ai livelli corretti. L’umidificazione delle celle frigo e dei magazzini di stoccaggio è quindi di primaria importanza per la qualità ed il valore del prodotto destinto alla vendita
In genere in tutti gli ambienti in cui la temperatura si mantenga a livelli superiori a +4°C , è possibile effettuare l’umidificazione adiabatica. Nella cella frigo per frutta e verdura o per altro e nei magazzini in cui vi sia adeguato spazio si può effettuare la nebulizzazione diretta, mentre in ambienti con volumi ridotti e saturi di prodotto, si agisce in modo indiretto, umidificando tramite ventilazione forzata e filtraggio delle molecole d’acqua per evitare il contatto diretto
Non solo frutta e verdura beneficiano dell’umidificazione adiabatica per la cella frigorifera, ma anche e soprattutto i prodotti lattiero caseari come i formaggi di media e lunga stagionatura, i prosciutti e tutti i salumi. Avendo una componente umida rilevante, questi prodotti devono essere conservati con valori di umidità relativa compresi tra il 70% – 90%, pena la perdita di peso e quindi di valore alla vendita. L’umidificazione ovviamente deve essere presente solo quando e se necessario, adeguatamente calibrata ed automatica
